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品牌介绍

弘扬中华五千年传统饮食文化   创建中国百年老字号第一品牌   

广州珍味膳餐饮管理有限公司是一家以广东著名菜肴“烧腊”为主题餐饮,集原料生产,食品研制,教学培训,营销咨询等为一体,专业从事特色饮食推广运营的餐饮连锁管理公司。


    公司旗下知名品牌“珍味膳”“大嘉发”为公司负责人黎先生的爷爷自主创办,历经百年传承屹立不倒。现六十多岁的第三代烧腊传人黎先生所持有的烧腊秘方系源于他爷爷于1908年从香港早期远近驰名的金菊园酒楼烧腊名师手中所授。此秘方经过了前两代人的经验积累,秘方已经有所改善。到了第三代传人黎先生手中,经过几十年的走南闯北、和各地名厨的厨艺交流切磋,以及多年星级酒店的工作实践经验;让其手中的烧腊秘方得到更高的技术升华与完善。

     1908年至今,“珍味膳”始终致力于将中国传统厨艺和滋补养颜的广东炖汤的完美结合,开创并形成独具风格的烧腊+炖汤主题新餐饮模式,在广东餐饮界影响深远,被誉为“烧腊世家”“岭南第一鹅”。各地有意加入者络绎不绝。
    公司为使“珍味膳”“大嘉发”品牌实现其经济效益和社会价值,将中华五千年传统饮食文化发扬光大,传播天下,特引进特许加入体系,把精湛的烧腊技术与国际经营管理标准模式有机结合,遵循连锁制胜的基本原理,本着“技术为本-携手共赢-追求卓越-品质为王-创新经营”的企业精神,正式面向国内外发展连锁分店。
    我们相信只要不懈努力向着“弘扬中华五千年传统饮食文化,创建中国百年老字号第一品牌”的目标奋发图强;企业在不久的将来一定会把“珍味膳”“大嘉发”打造成中国甚至世界知名特色餐饮品牌,将中华美食文化发扬光大,传播天下......


关于珍味膳:

    广州珍味膳餐饮管理有限公司是广东地区专业的烧腊培训,专注于烧腊培训,我们师资雄厚,数个师傅轮流施教;关键部分全程由星级老师傅亲授。真正做到一对一,教学质量不言而喻

珍味膳烧腊荣誉历史:
前国家总书记、副主席赵紫阳在1973年任职广东省委第一书记期间曾到广东粤北山区坪石镇视察工作。在视察工作期间下榻坪石宾馆。 负责接待工作的干找来了已经在当地小有名气的大嘉发烧腊第二代传人黎佳老师傅为其烧制拿手好菜"脆皮烧鹅"。当刚刚出炉热气腾腾、表皮金黄、香气四溢的脆皮烧鹅端上餐桌的时候;立马勾起了餐桌上所有人的食欲。前国家总书记、副主席赵紫阳细细品尝之后,赞不绝口!!!至此大嘉发烧腊第二代传人黎佳老师傅烧制的拿手好菜"脆皮烧鹅"在当地流传开来......


解放初期,中央中南海因其需要经常接待国内外贵宾;特派相关负责人专门到广东招高级烧腊师!期间特别相中了大嘉发烧腊第二代传人黎佳老师傅。初期黎佳老师傅很是高兴,自己的精湛厨艺终于可以大派用场了。但是受到传统观念的影响及其家庭等原因,黎佳老师傅考虑再三,还是终于放弃了这次难得的进京发展机会!

现六十多岁的第三代烧腊传人黎老师傅所持有的烧腊秘方系源于他爷爷于1908年从香港早期远近驰名的金谷园酒楼烧腊名师手中所授。据传此烧腊秘方源于南宋末年。相传是一位宫廷御厨在仙洞村开了一间烧鹅,凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺,把烧鹅烧得色香味俱全,多肉汁而甘香脆,很快便名扬远近。后来御厨的女儿长大了嫁到银洲湖东岸的古井镇,女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井,并世代相传。古井烧鹅便由此而来,并流传至今。


第一届亚运之星韶关地区合作商演讲现场                   

此秘方经过了前两代人的经验积累,秘方已经有所改善。到了第三代传人黎老师傅手中,经过几十年的走南闯北、和各地名厨的厨艺交流切磋,以及多年星级酒的工作实践经验;让其手中的烧腊秘方得到更高的技术升华与完善。并且在开设多家连锁的同时通过烧腊培训的方式储备自己的烧腊技术力量。希望在未来的饮食市场开拓的过程能够和有共同志向的有识人士一起创造有中国传统与现代气息的饮食王国!


烧烤的方法
烧烤的烹饪方式是直接利用火的热力烧熟或焗熟食物,南方人一般称之为"烧",而北方人称之为"烤",如果一定要区别烧与烤的话,那么也可从热力的传播方式上分,分别是热力在食物的下方或者是在食物的周围辐射。
炭烧是最古老的烧烤方式,把食物上叉后,放到炭火的上方烧制,这种方式称之为明炉烧制,标明为"明炉烧鹅"的则是用这种方式烧制的,这种方式最大的好处是以人手去控制烤制食物的分,令受热均匀,但是缺点是费时间和人力,不宜批量生产。
炉烧,食物在烧烤炉中受热,是利用热力辐射后烤焗的原理炉烧的优点是在同一时间内可烹饪更多的食物,节省了燃料和人力。
太空烧烤炉图解炉火的温度由中间屲顶延续,通过顶盖的辐射到炉边,在烧的过程中势力均匀地辐射到食物上

              

广式烧鹅的历史
据载,历史最久的烧鹅是在广东新会的古井镇,距今有七百多年的历史,如今在该地仍然有坚持以"古井烧鹅"为品牌的食肆,很多都在标榜其出品为最正宗的烧鹅。
在香港有半世纪之久的"庸记"以经营烧鹅为招牌菜式,深受食客的欢迎。
在广东的"深井烧鹅"为食客所追捧,有一说法是指出名源于地名(深圳的深井、香港的深井、广州的深井),另一说法指源于烧鹅烧制的方法是采用古老的"深井"而得名。
在广州的食肆中,经营粤菜的无不例外都有这道烧鹅菜式,技法上沿用传统的方式,他们或在炉具的选择上,或在烧鹅的辅料上有所区别,就形成了有着各式各样名称的"烧鹅"。

烧鹅炉具的演变
烧烤炉的变化过程:土制烧烤井炉——瓦缸制烧烤炉——不锈钢烧烤炉——金钟罩烧鹅炉——太空烤烤炉这些炉具除了烧制烧鹅之外,还可以烧鸭、鸡、叉烧等食品。
最原始的是土制烧烤井炉,如今只有在农村地区找到,一般用土、砖或在地上挖井所砌成,卫生和清净条件相对会差一点。
瓦缸制烧烤炉所选用的材质是大型的瓦缸,在某些餐馆内可作为一种陈设品出现,但是近年使用率在下降中,主要原因还是卫生问题。
不锈钢烧烤炉是餐馆用得最多的一种炉具,厨具承建商一般可提供几种容积不同的可供选择。
金钟罩烧鹅炉是特别为了烧鹅而制作的炉具,一次只能烧一只鹅,成本投入大,一般的餐馆不选用。
太空烤烤炉是炉具建造商特别为餐馆订做的烧烤炉具,他们可根据餐馆厨房的具体大小来设计炉具的大小,一般的容积可达到一次烤制4-8只鹅。

  

大概在清代的时候,北方有两种烤鸭非常有名,一种历史更长,早在明朝就有的'金陵烧鸭',它是用长叉穿起而烤的,另一种就是'北京烤鸭' 它使用挂钩在敞炉烤制的,由于鸭子的皮油重,完全可以得心应手,就在清朝的时候,广东新会的一个厨师特发奇想,选用皮油相对较佳的黑鬃鹅来烤,最初是用'金陵烧鸭'的方法制作,但这种方法产量不大,于是改用'北京烤鸭'的方法,又见浪费热力色泽不够均匀,于是创出用大酒埕做烧烤炉,这就是我们所说的'焖炉'的雏形,次炉的特点是保持炉温,以利烧鹅着色均匀,于是广东烧鹅就这样诞生了。

烧鹅是广东传统的烧烤肉食。烧鹅源于烧鸭,鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。


烧 腊

脆皮烧鹅
粤西一带多吃烧鸭,广州人却偏爱烧鹅。

初时,不谙烧鸭与烧鹅的差别,以为二者大同小异,烹制工艺和形状都差不多,只是个头大小不同而已。父亲告诉我,烧鸭比烧鹅要差得远呢。我没吃过烧鹅,不知父亲说的"差得远"究竟是差多少。

三十多年前,我第一次吃烧鹅,在广州。那一次我去探访住在西关的表哥,表哥是个酒徒和老饕,一辈子讲饮讲食,见我来到,很是高兴,一转身就提了支九江(双蒸)、斩了碟烧鹅回来,要我和他好好喝两杯。这顿饭给我留下深刻的印象:九江双蒸实在难喝,但烧鹅却好吃得不得了。我终于明白了父亲那句话的意思,无论从口感、味道或外观看,烧鹅和烧鸭都不在一个级次上。

烧鹅的外皮色泽金红,华丽而富于张力,肉质丰厚而嫩滑,绵密而有弹性,最令我诧异的是,整碟烧鹅品相清爽干净,不似烧鸭拖汁带水的淋漓状,但味道却浓郁醇厚,深入骨髓。表哥说,烧鹅是粤式烧腊中的极品,好的烧鹅本身味道就很醇正,所以他买回的烧鹅都是干爽的,他不喜欢再在上面浇淋卤汁,很多人吃烧鹅都喜欢蘸一种特制的酸梅酱,表哥也不蘸,他喜欢吃烧鹅的原味。

在广州,烧腊铺和凉茶铺、粥粉铺、糕饼铺一样,可谓遍布大街小巷,在西关,更是走上三五步就能见得着。烧腊铺其实只是传统的叫法,现在的烧腊铺大多只卖烧卤食品,如烧鹅、叉烧、烧肉、卤水掌翼胗肝等,而腊肉、腊肠、腊鸭等腊品一般都在专门的腊味铺单独出售。在烧腊铺中,烧鹅一定是最耀眼夺目的主角,它整排地吊挂在橱窗里,金红色的表皮在灯光映照下璀璨而绚丽,极具诱惑力,让所有走过的人都禁不住要产生最原始的物理冲动。表哥说,在西关,随便哪一家烧腊铺烧出的烧鹅都很好吃,但他最爱光顾的是对面街的那一家"雄记",雄记的烧鹅号称"烧鹅王",据说是用荔枝木炭烧制的,皮脆肉滑,甘香腴美,肥而不腻,细细品尝,还能吃出淡淡的荔枝香。


想不到,十几年后我落户广州,居然就住在西关,从我住的巷子向南,走几步就到了龙津路。龙津路是典型的西关老路,两旁商铺林立,烧腊铺不消说是随处可见,因为爱吃烧鹅,几年间将附近的烧腊铺都吃了个遍。西关的烧鹅果然名不虚传,如表哥所言,哪一家似乎都有它的独门秘笈,但巷口拐角处的幸福酒楼(旧西关饭堂)烧制的"至尊烧鹅"无疑是最棒的,不愧"至尊"之名,即便是龙津东有百年历史的酒楼"荣华",也烧不出如此酥脆香浓的烧鹅。幸福酒楼的菜式偏向低档,适合西关市民阶层,印象中无更多的招牌菜,全靠至尊烧鹅打天下,食客来铺子也多是冲着烧鹅而来,可谓一招鲜、吃遍天。我曾请表哥来此品尝烧鹅,表哥本来对"至尊"之称不以为然,岂料一尝之后,竟连声叫好,说这是他吃过的最好的烧鹅,比雄记的"烧鹅王"更胜一筹。

当然,在粤港一带最负盛名的还是"深井烧鹅"。据说,深井烧鹅得名于广州黄埔长洲岛的深井村,此前默默无闻,我到广州多年,从来没有听说过深井烧鹅之名。一九九六年岁末,香港回归前夕,我终于有机会到香港出差,接待方安排的一个行程,居然是去吃深井(香港新界也有一个叫深井的地方)烧鹅!起初我颇不以为然,觉得大老远跑来香港吃烧鹅似乎有点搞笑,但我们来到深井后就发现错了,来这吃烧鹅的人络绎不绝,有香港本地的,更多的是游客,几家驰名的烧鹅如裕记、陈记、能记,早已人满为患,我们去的是裕记,听说这一家最正宗,故来吃的人最多,我们到的时候,看到门外有不少人在排队等位,好在我们已经预订,所以径直就入到大堂坐下。裕记的烧鹅果然不同凡响,由于是即点即烧即吃,因此,吃进嘴里的烧鹅是酥脆松软而又热乎乎的,这和我们平时从烧腊铺买回的大不相同。接待的朋友告诉我,新鲜出炉的烧鹅最好吃,烧腊铺的烧鹅一般都挂了一段时间,就算原先烧得再好,放冷了口感也会大为
逊色。其实,"吃新鲜"是大多数美食的基本原则,据说麦当劳内有一规定,凡烤炸食品超过八分钟未能卖出,即不能再出售。深井烧鹅胜于其他烧鹅的奥秘,恐怕正在于此。

深井烧鹅在香港得大名,反弹琵琶,回过头来辐射广州。于是,广州不少酒家和铺开始高高挂起"深井烧鹅"的招牌,长洲岛就不用说了,不时以深井烧鹅之"母"自诩。但有朋友告诉我,深井并不是一个地名,而只是烤制烧鹅的一种方式:在地上往下挖一口干井(深坑),井下燃木炭,井口横搁铁枝,用铁钩将晾干的光身鹅钩起,挂在铁枝上烧烤,由于井是在地里挖的,周围是密不透风的泥土,炉温均匀而稳定,用这种深井烤制烧鹅,整个鹅体受热均衡,因而无论从鹅皮到鹅肉都能烤得很透,色泽显得更加均匀亮丽,口感也会觉得更加酥香油润。而另一种说法是,在地上挖了深坑后,在坑里嵌一个大缸,由于缸口比缸身略小并突出地面,像口井,所以就叫深井,把鹅吊在缸中用炭火烤,因此就叫深井烧鹅。

烧鹅与烧鸭看上去差不多,不是行家,一般也难以分辨,由于价格相去甚远,故市场上多有以烧鸭充烧鹅者。数年前,请朋友吃饭,到住所附近菜市的烧腊铺买烧鹅,结果买回的被朋友判定为烧鸭。朋友是食家,他告诉我,欲分辨烧鹅烧鸭,一是看外形:鹅的脖子明显比鸭子长,鹅脖子大约长一尺,而鸭脖子大概只有四寸长;烧鹅的两条腿要比屁股长,而烧鸭腿则比屁股短;鹅的毛孔粗,鸭的毛孔小;鹅头上有髻,鸭头上无髻,等等。二是看肉质:鹅肉密度较高,纹理较粗,也较结实有弹性,而且鹅肉要比鸭肉要厚得多。最后是辨味道:鹅肉醇厚正气,鸭肉却略显单薄,而且另有一股特殊的气味,也就是人们常说的鸭骚味。朋友这一番话使我大开窍,此后我买烧鹅,按他所教这三招挑选,就再也没有出现过错买烧鸭的事了。

烤制烧鹅的工艺繁杂,比做白切鸡要复杂多了。首先是选鹅:以中小个的广东清远黑棕鹅为优,该鹅种个头适中(重约六七斤),体宽而短,肥硕结实,骨细肉嫩,味鲜美,最适宜烤制烧鹅。其次是腌制:用砂糖、食盐、黑椒粉、五香粉、甘草粉、沙姜粉、蒜蓉粉再加上南乳、蚝油、海鲜酱、花生酱、料酒、清水等制成调料,从鹅腹开口处灌入腹腔内,并涂抹均匀,再用针线将口子缝上。其三是刷脆皮水:用白醋、红醋、麦芽糖、玫瑰露酒等调成脆皮水;往鹅的皮下脂肪与肌肉交接处充气,使鹅体胀满;经滚水烫皮、过冷水后,将脆皮水均匀地刷在鹅身上,然后将鹅挂在通风处晾干。最后的工序是烤制:将晾干的鹅挂入烤炉中,先用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,再改用大火将鹅的表皮烤至金红色(为让鹅的表皮更光滑油亮,也可在烤的过程中,在鹅皮上刷几次香油),至此,一个皮酥脆肉香嫩的烧鹅便烤成了。

北京烤鸭天下驰名,依我看,广东烧鹅一点儿也不逊色。有食家说,北京烤鸭只吃一张皮,而广东烧鹅却从皮到肉都美妙之至。

信不信由你。


金牌烧乳猪
如果说,烧鹅是粤式烧味的极品,那么,烧乳猪或可称之为神品了。

烧乳猪之"神",最在那一层皮。烧鹅的皮也很好,很香脆,但和烧乳猪皮比起来,则有"大巫小巫"之别。烧乳猪的皮,不但颜色鲜艳亮丽,夺人眼目,而且口感绝佳,已臻"化境" 给人的感觉已不是脆,而是酥、是化。清代袁枚在《随园食单》"烧小猪"条下说,"食时酥为上,脆次之,硬则下矣",可谓一语中的。

烧乳猪是一道古老的菜肴。据说在清朝康熙年间,烤乳猪就已经成为宫廷名菜,是大名鼎鼎的"满汉全席"中的一道主要菜肴,随着"满汉全席"的流行,烤乳猪也就传遍了大江南北,上引袁氏《随园食单》"烧小猪"的记录,或可为此说作一旁证。其实,烧乳猪的历史可追溯至更遥远的年代,据目前所能见到的文献,早在一千四百多年前,北魏贾思勰撰写的《齐民要术》就有关于烧乳猪制法的记载:"炙豚法:用乳下豚极肥者,豮牸俱得,挦治一如煮法,揩洗、刮削,令极净。小开腹,去五脏,又净洗。以茅茹腹令满,柞木穿,缓火遥炙,急转勿住。清酒数涂以发色。取新猪膏极白净者,涂拭勿住。若无新猪膏,净麻油亦得。色同琥珀,又类真金。入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。"贾书所说的"炙豚",即今之烤乳猪。据书中所述,则当时的"炙豚法"已相当成熟与完善,无论用料、制作、成品等,似与今时无大异,尤其是"色同琥珀,又类真金,入口则消,状若凌雪"的描写,极形象,也极准确,现代人要宣传推介烧乳猪的色、香、味,仍多引用此语。由此可见,中国不愧为一个美食的国度,我们的祖先在一千多年前就已经能做出如此精妙绝伦的美味,实在令人惊叹不已!

烧乳猪何时传来岭南已难以确考,估计也是随着清代"满汉全席"在各地的盛行而来。据清夏曾传《随园食单补证》中说,"粤东结缡之次日,婿家必送此于女家,以家之贫富为多寡",可知在夏氏生活的晚清,烧乳猪已成为"粤东"新婚女婿送给女家的礼物,由此推想,此物其时在粤地已甚流行,并受到粤人的宝重。时至今日,烧乳猪已经成为一道地道的粤菜了,一些档次较高的酒楼食肆或烧腊都有供应,婚宴、寿宴等各式宴会也常以它作为要菜之一;或称为"片皮乳猪",盖因食用时,多单独将乳猪皮片出上席,以薄面饼裹而食之,颇类北京烤鸭之食法。

在粤地,烧乳猪不光是一道美食,它还需要承担更重要的使命 祭祀:烧乳猪是粤人一种最重要的祭祀用品,每逢清明,粤人拜祭扫墓,必用烧乳猪。用烧乳猪祭祀祖先或亲人的习俗可能是沿袭了古风。中国人有"事死如事生"与"慎终追远"的传统,古时候,帝王大修陵墓、用"三牲"拜祭社稷宗庙等做法,就反映了这一传统的思维特征。所谓"三牲",一般指牛、羊、猪,这是皇家或贵族豪门所用的祭品吧,如是寒门小户,即便是较殷实之家,也只能用鸡、鸭、鱼等。三牲的等级,在古代有严格的区分,到了后来才逐渐淡化,但不管怎样说,重视祭祀,这是古代中国一脉相承的传统。近代中国,世风渐变,特别是进入现当代以来,移风易俗之风大盛,祭祀几与封建划等号,民间虽仍有清明祭扫之事,但程式已尽量简化,祭品也极简单,往往只在墓前摆一条熟猪肉、几只水果,如此而已。

重新重视祭祀是近十多年的事,岭南一带似尤重之。在这样的背景下,烧乳猪作为古代"三牲"之一的猪的"微缩版"便被赋予了象征意义,再加上其色泽红亮鲜艳、造型完整美观,于是,烧乳猪便成了岭南清明的主角,在清明节前后的十多天里,仿佛满广州城都在卖烧乳猪,各大小酒楼、烧腊纷纷打出"祭祖金猪"的招牌广告。"金猪"的价格颇不便宜,前些年一只卖二三百元不等,今年据说已卖到四百多了,但事关祭祀先人,马虎不得,许多人还是不愿意省这个钱,故清明时节,这烧乳猪的生意最好做。祭祀当日,粤人提着"金猪",整家整族的人浩浩荡荡地奔赴市郊墓园或四乡山头,此情此景,堪称壮观,这样的祭祀文化,恐怕在别的地方很难见得到。岭南祭祀还有一个分吃祭品的习俗,即在拜祭仪式结束后,家人当场分吃带来的烧猪、发糕、包子、水果等,我想,这或许也是古时"太公分猪肉"风俗的一种遗传吧!

在粤菜中,烧乳猪应该是一种较高档的美食,这种外皮酥化内肉甘香肥嫩的菜肴因十分切合粤菜的美食原则,故而能成为粤菜的精品和经典。烧乳猪的制作十分讲究,首先要选用数周大而仍未断奶、重十斤左右的小猪,宰杀并拾掇干净,经调料腌制后,用叉子叉起,在炉火上烧烤而成。又分"脆皮"、"酥皮"两种:以慢火烤之,可得脆皮;以急火烤之,可得酥皮。酥皮又叫"麻皮",据说是香港厨师开发的,因有"入口则消"的酥化感,口感远胜于脆皮,现已渐成主流。这烧乳猪虽然好吃,然将吃乳的小猪宰了说来有点残忍,但据说西人也吃烧乳猪的,或云古罗马时便有这种菜式,而今时之葡萄牙和西班牙也仍以它为特色佳肴,看来,无论中外,也无论古今,人们都好吃这一口啊!

在中国,烤猪的历史或可追溯到先秦时,《周礼·天官·膳夫》中有"珍用八物"的记载,东汉郑玄认为"八珍"之一为"炮豚",这"炮豚"应该就是今天说的"烤猪"吧;而在《仪礼·公食大夫礼》、《礼记·内则》中都有"豕炙"的记载,这"豕炙"同样也就是今天的"烤猪肉"啊!烧乳猪当然也是一种"烤猪",但从逻辑或常识上看,烤猪的出现应当要早于烧乳猪,我们从文献的记载上看或也可得出这样的认知,毕竟"三礼"成书年代(多说为战国时)要比《齐民要求》早得多。前时有媒体刊文说早在两千多年前的西汉时广州就有烧乳猪了,因为南越王墓出土的陪葬品中有烧乳猪的炉具和叉子。这一说法至少包含了两个信息,一是烧乳猪的出现要远远早于贾思勰《齐民要术》记载的年代北魏,二是烧乳猪不一定是北方传过来的菜式,而可能是广州的"土产"。我对这样的观点持谨慎态度,因为所谓的烧乳猪炉具也仅仅是一种推测,没有确凿的文字证据,恐怕仍很难断定广州就是烧乳猪的原产地。

然不管怎样,烧乳猪都是够古老的了,一个菜肴穿越了逾千年的时空,至今仍能作为一种美食而倾倒众生,这不能不说是一个奇迹。

湛江白切鸡

岭南人嗜食鸡,向有"无鸡不成宴"之说,据说鸡的菜式就有数百种之多,但最负盛名、最受称许、最能体现岭南鸡菜特色的还是白切鸡。

北方人很难理解岭南人的白切鸡情结,白白素素的一个鸡,既无色又无味的,有什么好吃?尤其看不得骨髓里带红的情形,总觉得有点茹毛饮血般的触目惊心。我的岳母第一次吃白切鸡时,简直不敢下箸,惹得见过世面的岳父直笑她是土包子。岳父母俱是湖南人,他们做鸡的方法多是红烧,放进辣椒和酱油,把鸡块烧得黑里透红的,色香味俱全;再往北去就是烧鸡的天下了,北方的烧鸡和扒鸡应该是同一类鸡菜,就是把整个鸡用汤料煮得烂烂的那种,据说好的烧鸡只须提着鸡腿一抖,肉骨即自行分离,谓之"脱骨",著名的山东德州扒鸡就叫"脱骨扒鸡",而同样有名的河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡,其口味或制作,在我看来也都大同小异,都是些色泽深重、口味香浓、口感软烂的品种。习惯了"吃香吃辣""吃软怕硬"的北方人,会觉得白切鸡太生太韧、太素净寡淡,不明白食不厌精的岭南人为什么爱吃这样"索然无味"的东西。

我最爱吃白切鸡。数十年走南闯北,吃过的鸡菜无数,但最爱吃、吃得最多的仍然是白切鸡。要说白切鸡的妙处,只两个字:本质。此菜式完全不依凭任何外在的味道,而真正利用了鸡的原质原味,从而将粤菜鲜甜清淡的特色发挥到极致。北方的烧鸡,大多是经油炸后,放进加有花椒、桂皮、丁香、草果等十多种香料的汤中,再经数小时的焖煮而成,煮鸡的汤号称"老汤",有的据说绵延烧煮了一两百年之久(当然要不断搀水加料的),这种烹饪方式与粤菜的烹调原则大异。粤菜讲究一个"鲜"字,追求菜的原质(汁)原味,放配料的目的只是为了将菜肴材料原本的鲜味最大限度地调出来,所谓"放糖吃不出甜,放盐吃不出咸",是做粤菜的基本原则,太多的香料、太重的调料,会把原材料本身的味道盖住,如上面提到的烧鸡,香则香矣,但大多是香料和酱料的香味,浓则浓矣,味道却明显偏咸偏重,鸡肉本身的鲜甜甘香被遮蔽了,而这正是粤菜制作所极力要避免的。

白切鸡也是粤菜中最普通的菜式,似乎人人都爱吃,家家都会做。然而要做得好也并非那么容易。我会做白切鸡,而且做得相当不错。早年父亲爱在家里养鸡,使整个家终日弥漫着一股浓重的鸡屎味,尽管全家人怨气冲天深恶痛绝,但一想到唯一的好处:逢年过节家里能保证有鸡吃,所有的怨愤也就烟消云散了。我就是在那个时候学会做白切鸡的,跟父亲。首先是选鸡,做白切鸡要用两斤左右小母鸡,最好是还没下过蛋的,岭南人称之为"鸡项"的那种。杀鸡也是很讲究的,刀须磨得锋利,左手捉鸡(用手掌握住鸡翼,用拇、食、中三指捏住鸡头与鸡颈的连接处,必要时还要用小指勾住一只脚),右手引刀往鸡颈迅疾一拉,鸡血就从刀口喷射而出。这一刀的技术含量甚高,要求动作迅速,一刀断喉(同时切断血管、食道和气管),这样才能将鸡血迅速放干净,鸡脖上的刀口也会显得较小,这些对于白切鸡的制作是很关键的。之后是烫鸡煺毛、扒出内脏,里外收拾干净了,便进入白切鸡制作最关键的程序 浸鸡。浸鸡要用"虾眼水",也就是烧得将开未开、刚冒起小泡泡(形似虾眼)的水,虾眼水要浸没鸡身,浸五分钟后,将鸡只提起,倒净腔腹内的水,然后再放进水中复浸,如此者反复多次(通常是三次),鸡也就浸好了。

白切鸡不能浸得过熟,太熟了鸡肉便会起渣,不嫩滑,但也不能太生,太生了肉还是红的,不能吃,最好的状况是鸡肉刚刚熟,而鸡腿或鸡翼等位的骨髓还带着血色,这个火候的拿捏还是比较难的。我的诀窍是,浸到了一定时间后,可用一根筷子扎鸡腿等肉比较厚的位,如果所扎的洞眼没有血水渗出,就可以断定这只鸡熟了,此时须将鸡从锅里拿出,放入冷开水(冰开水更佳)中浸泡,使其迅速冷却,经冷水浸过的白切鸡,皮更爽,肉更滑,口感绝佳。

吃白切鸡是需要蘸料的。蘸料的制作尤其不能马虎。有的人爱用酱油做蘸料,这未免太随意了,我以为。酱油的酱味会掩盖白切鸡的鲜味,是不宜用作蘸料的。我最喜欢的蘸料是油淋姜葱蓉。先用菜刀将姜块和葱白拍打成末状,放小碗后拌上盐(也可以加少许味精),用汤勺装花生油直接放旺火上烧,烧开后马上浇进碗中,此时你会听到一阵"吱"的响声,碗里的姜葱被滚油烧开了,浓烈的芳香扑鼻而来。蘸这样的佐料吃白切鸡,鲜嫩腴美,爽滑甘香,鸡的鲜味和姜葱油的香味配在一起,简直是浑然天成、妙不可言!

白切鸡属浸鸡类,但我也吃过一种隔水蒸熟的整鸡,外形和味道与白切鸡都差不多,吃法也类同,或可称为清蒸白切鸡,有食家甚至认为浸水白切鸡已有分味道流失在水中,比不上隔水蒸鸡更能体现粤菜原质原味的特质。我也曾用电饭锅做过一种别样白切鸡,做法更简单,味道却同样鲜美,具体做法是:将煺毛洗净的整鸡放进电饭锅,加入三汤匙水,然后盖上锅盖,按下按键;按键跳起后,先不急着揭盖,可利用余热焖煮数分钟,此时再揭盖,呈现在眼前的即是一个黄澄透亮的白切鸡(有时要复按键一两次。可根据鸡只的大小和电饭锅的性能定按键次数)。也可以在往锅里放鸡的同时放油放姜葱,使鸡只更显油亮并带姜葱的香味。上世纪八十年代我曾将此法传给朋友,引起了某电视台记者的兴趣,扛了设备来我家拍摄,据说播出后大受欢迎,不少人打电话或写信询问详情或要求重播。前此年我碰到一位多年不见的熟人,他在家请我吃饭,就做了这个菜,我问他是从哪学的,他回说是从电视上学来的,我哈哈大笑,告诉他,这菜的祖师爷就在他眼前。

在白切鸡这一菜式中,广州清平的清平鸡名气很大,据说是用了多种药材熬制的白卤水,并吸取了北方烧鸡"老汤"的方式来浸鸡,再加上热浸和冷浸交替的浸泡方法,使得清平鸡赢得"皮爽肉滑,骨都有味"的大名,在上世纪八九十年代风靡广州;但也有人不喜欢清平鸡的药材味,认为有损鸡本身的鲜美。白切鸡一般用鸡项烹制,取其肉嫩骨细故,但广东化州的白切鸡却专用骟鸡,盖因公鸡经阉割后能存活下来,必壮硕异常,肉质紧致肥美;而佐料尤爱用沙姜和蒜,蘸鸡的熟油需用二十多种药材炼制而成,吃时铺上一层沙姜蓉和蒜蓉,再淋上熟油和酱油,端的是异香扑鼻,别有风味。湛江人吃白切鸡的"疯狂",可从满街满巷"湛江鸡饭"的招牌上看出端倪,而且还推"鸡"及"狗",连狗也用"白切"的方式炮制 湛江的白切狗也是当地的一道名菜。

白切鸡的来历已不能详考。有一传说,说某秀才娘子在逃难前因慌乱,随手将一只煺了毛的鸡放进盛有热水的锅里,回来后发现鸡已被浸熟,而且味道鲜美异常,此后就常常如法炮制,白切鸡因此而发明云云。我知道这类传说大多只是民间的口头创作,当不得真,但白切鸡之历史悠久,却是事实。在清代才子袁枚的《随园食单》中,白切鸡被称作"白片鸡",袁枚不仅文采风流,而且识见卓异,对美食尤感兴趣,并下了大力气研究,他的《随园食单》堪称一美食鉴赏与制作的专著。袁枚专为羽禽类菜式开一《羽族单》,开篇就说,"鸡功最巨,诸菜赖之 故令领羽族之首,而以他禽附之,作《羽族单》"。在《羽族单》中列鸡菜数十款,蒸、炮、煨、卤、糟的菜式皆有,列于首位就是白片鸡,其条下说:"肥鸡白片,自是太羹玄酒之味。尤宜于下乡村,烹饪不及之时,最为省便。煮时不可多。"袁枚认为白切鸡有"太羹玄酒之味",这是极高的评价。太羹者,不和五味的肉汁,古代祭祀时所用;玄酒者,古代祭祀当酒用的水(上古无酒,祭祀时以水代酒),后人常以"太羹玄酒"喻诗文风格古朴淡雅。由此可见,袁枚对白切鸡推崇备至,认为它已到达返璞归真的境界。如此看来,我在前面作出的"本质"二字的评价,倒是与袁才子所见略同了。

蜜汁叉烧

烧烤食品各地都有,但像叉烧那样能够成为日常菜肴的,怕是不多。西北一带的烤全羊名闻遐迩,是极有民族特色的美味佳肴,但多为节庆时的大菜,不是平常日子的菜式;烤羊肉串也是驰名全国的风味小吃,但也只是小吃而已,很少听说用它来下饭。而叉烧就不一样,它是岭南一种最普通最常见的菜肴,在遍布岭南大街小巷的烧腊铺中,叉烧和烧鹅、烧肉、烧乳猪、白切鸡等烧卤味一起,悬挂在灯火通明的橱窗里,鲜艳华丽的色泽,富于张力的质感,吸引着熙来攘往的人群。岭南人爱吃叉烧,每天都有很多人到烧腊铺买叉烧。作为菜肴,叉烧可谓色香味俱佳,好吃而操作简便,既可从铺子买回便直接食用,又可略作加工,配些蒜叶芹菜荷兰豆等爆炒后上桌;既可下饭,更能下酒 偶有好友来访,来不及做菜了,赶紧到对门的烧腊铺去斩上半斤八两,再炒一小碟花生,就可以和客人痛痛快快地喝上两盅了。叉烧就是这样一种充满岭南的随意和市井味的菜肴。

叉烧是一个名词,也是一个动词。作为名词,叉烧是一种菜、一种食物;作为动词,叉烧是一种做菜的动作与方式 将肉叉起来烧,形象而富于动感。据说叉烧原来叫"插烧",所谓插烧,就是在烤全猪时,将猪的里脊肉加插在猪腹内一起烧烤,全猪烤好了,加插的里脊也就烤熟了,人们认为里脊是猪肉中最爽嫩最鲜美的位,经烧烤的里脊是上佳的美味,但一只猪也只有两条里脊肉,因此就想出了这个插烧的办法,可以烤出更多的"插烧"。后来又觉得即便用插烧的方式也烤不了多少条里脊,便发展成用叉子叉肉直接放炉火上烧烤,这样,"插烧"也就转称为"叉烧"了。

我们一家人都爱吃叉烧,喜欢那种用炉火烤出来的金红而略带点焦黄的色泽与质感,喜欢那种咸中带甜的宽厚味道。那是一种典型的岭南味道,咸甜相济,咸中带甜,或甜中带咸,这在很多岭南的菜肴或点心中都有所体现。儿子从小就不挑吃,什么东西都觉得好吃,包括很多孩子不吃的扣肉、红烧肉等,他也能吃好几块,但在口味上他也有他的至爱,他最爱吃的,一是叉烧,一是炸鸡。儿子爱吃偏瘦的叉烧,最好是薄薄扁扁的那种,那样的叉烧能烧得透,口感上偏于香脆;而我则更偏爱"半肥瘦",这种叉烧肥瘦间杂,油润甘香,爽滑软嫩,与全瘦的叉烧相比,多了一种肥美丰腴的质感。记得那时候我们家附近有一家叫"明园",该铺子烧腊外卖的烧味远近驰名,儿子每次经过那里,看到橱窗里吊挂着的叉烧,就嚷嚷着要买来吃。因为儿子爱吃,我们也就三天两头地买,那铺子里的叉烧烧得也真是好,看上去油亮油亮的,绚丽而润泽,入口则有美味异香,令人常吃不厌。

叉烧除了作为菜肴,还可以用来制作点心。最著名的叉烧点心当然是叉烧包了。叉烧包在岭南极为流行,不但见诸高档茶楼酒,亦见之于市井街巷的食肆中,号称粤式早茶的"镇山宝",并与虾饺、干蒸烧卖、蛋挞一起被称为"四大天王"。叉烧酥也是极常见的点心,一般的西饼都有售卖;中秋月饼中,叉烧月饼也是一个有名的品种。另我还吃过叉烧烧饼、叉烧蛋糕、叉烧挞、叉烧卷等点心,味道与品相都不错。

用叉烧来搭配的食品还有很多,较常见的有叉烧面、叉烧饭、叉烧肠粉、叉烧河粉、叉烧炒饭等。叉烧饭是颇受上班一族喜爱的快餐,雪白的米饭上铺上一层嫣红的叉烧,浇上上好的豉油或叉烧汁,再搁几根碧绿的菜心,一份叉烧饭就做好了,色彩鲜艳,美味可口。而叉烧炒饭则有点像扬州炒饭,或径直就是扬州炒饭的一种,但如要按扬州炒饭的做法,则要放叉烧、鲜虾仁、腊肠、香菇、干贝、鸡蛋、冬笋、鲜豌豆、葱花等材料,颇繁复,而我一般只放叉烧、腊肠、虾仁、鸡蛋、葱花等数种,炒出的饭照样鲜美。具体的做法是:将叉烧、腊肠等切成丁状,用油爆熟后,加上米饭一起炒,最后放鸡蛋,再将饭炒透炒香,起锅前加入葱花即可。

偶尔也会在家里自己做叉烧。因为家用烤箱的普及和叉烧酱的出现,使得叉烧的制作变得十分简单:先将猪肉切成条块,拍软,用叉烧酱腌数小时,然后放进烤箱烤,烤时要注意火候和时间,设置温度一般在150至180度之间,时间为半小时左右,中间需将肉块反转一次,使两边能均匀受热,待看到肉块转为深红色,且表皮微微带点焦,则表明叉烧已经烤好了。也可以用煎的方法来做叉烧:将平底不粘锅烧热,下油,把腌好的肉块放锅里,用慢火煎,待表面转色且微焦即成。煎制的叉烧效果也是不错的,味道与口感皆不输于烤制叉烧,而且制作更简便,据说还更有益于健康,因此,近来做叉烧,我多采用煎的方式。

做叉烧多用里脊肉,但也有用猪颈肉、五花肉等做叉烧的,取的是肥瘦相间所给出的腴美甘香的效果。近年来一些高级粤菜馆推出一个新品种脆皮叉烧,上下两层肥肉夹着一层瘦肉,外表裹一层脆皮面粉,经烧烤后,油脂尽脱,肥而不腻,外酥内化,入口即融,极尽甘醇之美。还有一种肥婆叉烧,名称虽俚俗,然做法传统,走的仍是蜜汁叉烧的套路,唯嫩滑甘香则过之。这些叉烧新品种颇受食客欢迎。近些年食界颇吹"复古"风,人们吃厌了精致的饮食,那些鲍参翅肚,那些山珍野味,回过头来,又吃起最传统最基本的东西,如肥肉,如大头菜,如番薯芋头,这些东西往往会以一种新的形式重归人们的餐桌,肥叉烧的流行,或许是人们在饮食上返璞归真的又一例证。

里脊是北方的说法,是指猪脊椎骨里侧的条状嫩肉,岭南人则称作"枚(梅)头"、"枚(梅)肉"或"枚(梅)柳",故烧腊铺的价目牌上,叉烧多写作"枚(梅)叉"。我一直不明白这"枚"或"梅"所指何意,不免望文生义,以"枚(梅)"谐音"霉",而粤语中的"霉"有"软烂"之意,就以为枚肉当是软嫩而易煮烂之肉。后来偶尔翻《现代汉语词典》,意外发现竟收有"脢"字,释义为"背脊肉",这不禁勾起了我的考据癖,为了追溯字源,我又翻了东汉许慎的《说文解字》,发现也有"脢"字,其条下释义为"背肉也",我豁然开朗,原来这岭南人所称的"枚"或"梅",应该就是"脢"字之讹。"脢"是古汉字,在漫长的语言文字流变过程中逐渐失去生命力,变成冷僻字,现在的北方官话地区大概已经不用这个字了,它只遗存在岭南这样的远离中原的地方,但也只是以同音字"枚"或"梅"来代替,这种以同音或近音字来代替古字的语言文化现象,在岭南并不鲜见。写到这里,我蓦然想起,以往粤语口语中常常说的"背脢"一词,一般人都知道指的是"背脊"、"后背",但大都不明所以,也不求甚解,现在看来,此词当然也是古汉语遗存,在很久很久以前,"背脢"一定是"普通话"的一个词汇,活跃在咱中国人的日常口语中。

某日偕妻到烧腊铺"斩料",妻对橱窗里的师傅说:斩半斤叉烧!师傅大声问:要枚叉还是肥叉?妻说:要枚叉。听着两人的对话,我不禁莞尔。

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